Nhiều quán đóng cửa trong năm đầu không phải vì món ăn dở. Phần lớn đến từ khâu chuẩn bị ban đầu. Chọn sai chỗ, thiếu vốn, menu rối, giá tính chưa đúng. Đội ngũ chúng tôi đã đi qua không ít dự án mở quán, và từ đó rút ra danh sách top 10 sai lầm phổ biến nhất. Với mỗi sai lầm, chúng tôi sẽ nói rõ vì sao nó hay xảy ra và cách tránh. Bạn có thể dùng bài này như một bản kiểm tra nhanh trước khi ký hợp đồng thuê.
Vì sao nhiều quán mở chưa tới một năm đã đóng cửa
Chúng tôi theo dõi khá nhiều quán mới mở trong thời gian gần đây. Điều đáng chú ý là phần lớn quán đóng không phải vì khách chê món. Họ đóng vì tiền cạn trước khi khách kịp quen. Nguyên nhân thường nằm ở nền móng: chỗ đặt quán, số vốn ban đầu và cách vận hành ngay từ ngày đầu tiên.
Bài này chia thành các nhóm sai lầm quen thuộc. Mỗi sai lầm đi kèm lý do và hướng xử lý. Cuối bài chúng tôi cũng gợi ý nên sửa sai lầm nào trước nếu bạn chỉ có ít thời gian.
Chọn mặt bằng theo cảm tính và vốn mở quán thiếu
Sai lầm đầu tiên là thuê chỗ chỉ vì thấy đẹp, mặt tiền rộng hay tiện đi lại với chủ. Mặt bằng đẹp chưa chắc đã có khách. Câu bạn cần tự hỏi là quanh đây ai ăn, họ ăn lúc nào, và họ có sẵn sàng trả giá của món bạn không. Chúng tôi từng gặp một quán thuê mặt tiền rất đẹp, nằm trên tuyến đường chỉ đông vào giờ cao điểm buổi sáng, trong khi menu lại nhắm tới bữa tối. Kết quả là buổi tối gần như vắng khách.
Sai lầm thứ hai là dự trù vốn thiếu. Nhiều người chỉ tính tiền thiết bị và sửa chữa, rồi quên tiền cọc thuê, giấy phép, lương tháng đầu và vốn lưu động. Vốn lưu động là khoản nuôi quán khi doanh thu chưa đều. Mức thường được khuyên là đủ khoảng 3 tháng chi phí cố định. Thiếu khoản này, chỉ một tháng vắng khách là bạn phải vay gấp. Đội ngũ chúng tôi đã thấy không ít chủ quán rơi vào đúng tình huống đó.
Sai lầm thứ ba là chọn sai khu. Khu dân cư thường đông khách buổi tối và cuối tuần. Khu văn phòng đông vào giờ trưa nhưng lại vắng vào cuối tuần. Mặt tiền sát đường lớn thì phí thuê cao, có khi cao đến mức lợi nhuận bị ăn gần hết. Hãy chọn khu theo đúng đối tượng khách bạn nhắm tới, rồi mới cân nhắc giá thuê. Nếu muốn đi sâu hơn về cách chọn mặt bằng, bạn có thể đọc kinh nghiệm chọn mặt bằng mở quán ăn từ khách mục tiêu, phần này bám sát điểm đầu tiên trong bài.
Menu quá dài và giá bán không dựa trên food cost
Sai lầm thứ tư là menu dài như cuốn danh bạ. Nghe thì nhiều lựa chọn, nhưng thực tế bạn phải mua thêm nhiều nguyên liệu ít dùng, và phần lớn sẽ hư trong tủ lạnh. Quán nhỏ nên giữ khoảng 15 đến 25 món, ưu tiên các món dùng chung nguyên liệu. Một câu hỏi hữu ích là món này có dùng lại nguyên liệu của món khác không. Nếu câu trả lời là không, hãy cân nhắc kỹ trước khi giữ nó trên menu. Việc đồng bộ menu với giá trên phần mềm bán hàng cũng quan trọng, tránh tình trạng khách thấy giá khác nhau giữa menu giấy và đơn order.
Sai lầm thứ năm là tính giá bằng cảm tính. Food cost là tỷ lệ giá vốn nguyên liệu trên giá bán. Ví dụ, một tô bún tốn 30.000 đồng nguyên liệu mà bán 100.000 đồng thì food cost là 30%. Nhiều quán chọn giá theo đối thủ mà không tính food cost. Kết quả thường rơi vào hai kiểu: hoặc tưởng mình lãi nhưng thực ra lỗ, hoặc đặt giá cao hơn khách kỳ vọng và không bán được.
Dưới đây là ví dụ minh họa để bạn hình dung cách tính. Số liệu chỉ mang tính tham khảo, bạn cần kiểm chứng lại với thực tế của từng quán.
| Món mẫu | Giá vốn ước tính | Giá bán | Biên lợi nhuận gộp |
|---|---|---|---|
| Cơm gà | 32.000 đ | 55.000 đ | 41,8% |
| Bún bò | 28.000 đ | 50.000 đ | 44% |
| Gỏi cuốn (phần) | 9.000 đ | 25.000 đ | 64% |
Biên lợi nhuận gộp ở bảng trên chưa trừ tiền thuê, lương và điện nước. Bạn phải tính thêm các khoản này mới thấy lãi thật.
Tuyển người chưa có quy trình và xếp ca theo cảm tính
Sai lầm thứ sáu là tuyển người chỉ vì họ sẵn sàng đi làm, mà không hỏi về kinh nghiệm hay cách làm việc. Quán nhỏ không có nhiều thời gian đào tạo, nên cần một bảng hướng dẫn ngắn gồm cách sơ chế, cách bày món và cách xử lý khi khách phàn nàn. Thiếu bảng này, mỗi người làm một kiểu và chất lượng dao động liên tục. Khách quen rất nhạy với sự khác biệt đó.
Sai lầm thứ bảy là xếp ca đều đều cho mọi khung giờ. Khách không đến đều. Trưa và tối thường đông, chiều thường vắng. Xếp đủ người cho giờ vắng thì tốn lương vô ích. Xếp ít người cho giờ đông thì khách phải chờ rồi bỏ đi. Chúng tôi khuyên ghi lại lưu lượng khách theo từng giờ trong hai tuần đầu, rồi xếp ca theo số liệu đó. Sau vài tuần, bạn sẽ thấy rõ quy luật của chính quán mình.
Cũng cần nói thẳng một hạn chế: người có kinh nghiệm thường đòi lương cao hơn. Nếu ngân sách eo hẹp, bạn có thể tuyển người mới và đào tạo kèm, nhưng phải chấp nhận tốc độ làm việc chậm hơn trong vài tháng đầu.
Đợi khách tự tìm đến và bỏ qua thương hiệu ngay từ đầu
Nhiều chủ quán nghĩ hễ ngon thì khách sẽ tự tới. Thực tế, khách mới chỉ biết đến quán khi có người nhắc, hoặc khi họ tìm thấy trên điện thoại. Một quán không có fanpage, không có hình món đẹp, không có địa chỉ rõ trên bản đồ thì gần như vô hình với người lạ. Nếu chưa biết bắt đầu từ đâu, bạn có thể tham khảo cách xây phễu marketing cho nhà hàng từ lượt xem video đến khách đặt bàn để hình dung hành trình khách đi qua, từ lúc họ thấy quán đến lúc đặt bàn.
Đánh giá trên các ứng dụng giao đồ ăn và Google Maps cũng quyết định khá nhiều lượt đặt đầu tiên. Người dùng thường lướt điểm số và vài dòng nhận xét trước khi bấm đặt. Vì vậy, những tuần đầu nên chủ động nhờ khách quen để lại đánh giá thật, và phản hồi nhanh mọi góp ý. Việc này cũng giúp bạn hiểu khách đang nghĩ gì về món và dịch vụ. Muốn website quán xuất hiện tốt hơn trên tìm kiếm, bạn cũng có thể xem thêm 12 bước SEO website nhà hàng giúp quán lên top Google.
Không theo dõi dòng tiền và không dự phòng giai đoạn khách chưa ổn định
Sai lầm cuối cùng là không biết quán đang lãi hay lỗ theo ngày hay theo tuần. Nhiều chủ chỉ biết kết quả khi nhìn số dư ngân hàng, lúc đó đã muộn. Hãy ghi doanh thu, chi phí nguyên liệu và chi phí cố định hàng ngày. Một bảng tính đơn giản là đủ để bắt đầu, miễn là bạn cập nhật đều đặn mỗi tối.
Quán mới thường mất vài tháng mới có khách quen. Trong giai đoạn đó, doanh thu có thể chưa đủ trả chi phí. Hãy dành riêng một khoản để vượt qua giai đoạn này, và đừng dùng nó cho việc trang trí hay mua thiết bị không cần thiết. Theo dõi sát dòng tiền cũng giúp bạn nhận ra sớm khi cần điều chỉnh menu hay giá.
Cách chọn lọc và áp dụng 10 sai lầm này
Không phải sai lầm nào cũng nặng như nhau với mọi quán. Với quy mô nhỏ, ba việc thường gây thiệt hại tài chính lớn nhất là chọn mặt bằng quá đắt, thiếu vốn lưu động và tính giá sai. Hãy sửa ba việc này trước, rồi mới tới menu và nhân sự. Nếu quán đã hoạt động, bạn cũng có thể bắt đầu bằng việc tính food cost cho từng món bán chạy nhất.
Trước khi ký hợp đồng thuê, hãy tự kiểm tra bằng vài câu hỏi: tổng vốn đã đủ 3 tháng chi phí chưa, food cost từng món đã tính chưa, và khu này có đúng khách bạn nhắm tới không. Nếu còn câu nào trả lời mơ hồ, nên dừng lại và tìm hiểu thêm.
Một lưu ý cuối cùng: các số liệu trong bài chỉ là khung tham khảo. Giá nguyên liệu, tiền thuê và thói quen khách hàng mỗi thành phố, mỗi khu một khác. Hãy kiểm chứng lại với thị trường địa phương trước khi quyết định.
Câu hỏi thường gặp
Sai lầm nào phổ biến nhất khi mở quán lần đầu?
Theo kinh nghiệm của đội ngũ chúng tôi, phổ biến nhất là thiếu vốn lưu động. Nhiều người tính đủ tiền thuê và thiết bị nhưng quên tiền nuôi quán những tháng đầu chưa có khách ổn định.
Mở quán nhỏ cần chuẩn bị vốn dự phòng bao lâu?
Khoảng 3 tháng chi phí cố định là mức thường được khuyên. Nếu khu vực của bạn có mùa vắng khách rõ rệt, nên tính dư thêm.
Làm sao biết menu đã quá dài?
Nếu nguyên liệu mua về mà nhiều món không dùng, hoặc hàng hết hạn thường xuyên, menu đang dài hơn mức quán cần. Hãy thử bỏ những món bán ít nhất trong một tháng.
Có nên tự làm marketing hay thuê ngoài ngay từ đầu?
Nếu bạn có thời gian và thích chụp ảnh, hãy tự làm fanpage và đăng món đều đặn. Nếu không, có thể thuê ngoài một phần như chụp ảnh món, nhưng việc trả lời khách nên tự làm để nắm được phản hồi thật.
Khi nào nên điều chỉnh giá món?
Khi giá nguyên liệu tăng liên tục trong vài tháng, hoặc food cost của một món vượt mức bạn đặt ra, đó là lúc nên xem lại giá. Nên điều chỉnh từng phần nhỏ và quan sát phản ứng của khách, thay vì tăng một lần thật mạnh.