Mặt bằng mặt tiền đông người qua lại thường khiến chủ quán mừng trước. Nhưng đông người qua chưa chắc đã là đông khách của mình. Đội ngũ bên mình từng gặp không ít quán đẹp, món ngon mà vẫn vắng khách, chỉ vì đặt sai chỗ so với nhóm người thật sự cần món đó. Vì vậy, kinh nghiệm chọn mặt bằng mở quán ăn nên bắt đầu từ một câu hỏi đơn giản: quán của bạn phục vụ ai?
Vì sao mặt bằng đẹp vẫn có thể làm quán ế?
Tình huống này chúng tôi gặp khá thường xuyên. Một chủ quán thuê mặt tiền rộng trên trục đường lớn, xe cộ chạy suốt ngày. Sau vài tháng, quán vẫn lèo tèo khách. Khi xem lại, họ bán cơm văn phòng giá vừa phải, trong khi người qua đường phần lớn là người đi xe máy về nhà muộn. Ít ai dừng lại ăn cơm trên đường về, nên lượng người đông không chuyển thành doanh thu.
Mặt bằng là chi phí cố định dài hạn. Tiền thuê đóng đều mỗi tháng, dù quán đông hay vắng. Chọn sai rồi thì khó sửa, vì đổi chỗ kéo theo chi phí dọn dẹp, cải tạo và thời gian để khách biết đến lại từ đầu. Quyết định này nặng hơn nhiều người nghĩ.
Nói gọn lại, nên chọn mặt bằng theo lượng khách mục tiêu của quán, không theo cảm giác đẹp hay đông đúc chung chung. Cảm giác đẹp dễ đánh lừa, còn số liệu về đúng người thì không.
Xác định khách mục tiêu trước khi đi xem mặt bằng
Trước khi xem bất kỳ mặt bằng nào, bạn cần biết mình phục vụ ai. Khách mục tiêu là nhóm người có nhu cầu đúng với món và mức giá của bạn, những người sẽ chủ động tìm đến quán vì cần đúng món đó. Chưa rõ điều này thì mọi tính toán về vị trí chỉ là phỏng đoán.
Hãy tự trả lời vài câu hỏi cơ bản. Quán bình dân hay trung cấp? Khách chủ yếu là sinh viên, nhân viên văn phòng, gia đình có trẻ nhỏ, hay người đi làm ca đêm? Mỗi nhóm có ngân sách, thói quen và khung giờ đến khác nhau. Một quán bún đứng giá rẻ sống bằng khách đi nhanh. Quán lẩu gia đình thì cần chỗ đậu xe và không gian thoải mái.
Khung giờ cũng quan trọng không kém. Quán phở sáng cần khách từ 6 đến 8 giờ, quán nhậu cần khách sau 19 giờ. Nếu đặt quán phở sáng ở khu chỉ đông vào buổi tối, kết quả chắc chắn sẽ thấp hơn kỳ vọng. Hãy ghi rõ ba khung giờ đông nhất mà quán cần phục vụ, rồi viết thành một chân dung khách ngắn gọn để đem ra so với từng mặt bằng.
Cách đo lưu lượng khách đúng đối tượng
Đếm người đi qua trước cửa là cách dễ nhất nhưng cũng dễ bị đánh lừa nhất. Con số 3.000 người mỗi ngày nghe rất ấn tượng. Nhưng nếu 2.800 người trong đó là dân đi làm, đi ngang qua mà chẳng bao giờ ăn trưa ở đó, thì con số này gần như vô nghĩa với quán của bạn.
Thay vì đếm tổng, hãy đếm theo nhóm và theo giờ. Quan sát khoảng một đến hai giờ mỗi khung giờ, ghi lại bao nhiêu người đúng đối tượng đi qua và bao nhiêu người có vẻ đang tìm chỗ ăn. Lặp lại vài ngày khác nhau trong tuần, vì thứ Bảy thường khác hẳn ngày thường. Đội ngũ bên mình thường khuyên khách quan sát ít nhất hai buổi cuối tuần và hai buổi ngày thường.
Mỗi loại địa điểm có nhịp khách riêng. Khu văn phòng đông vào giờ trưa và tối muộn, nhưng cuối tuần gần như vắng. Khu trường học đông lúc tan học, nhưng khách là học sinh với túi tiền hạn chế. Khu dân cư ổn định hơn, khách quen đến đều đặn. Điểm du lịch có thể rất đông nhưng thất thường, và khách thường ít quay lại.
Yếu tố đỗ xe và đi bộ cũng cần tính đến. Nếu khách phải mất mười phút tìm chỗ đậu xe, hoặc đi bộ qua đoạn đường khó đi, nhiều người sẽ bỏ cuộc. Với quán ăn, khoảng cách vài trăm mét đôi khi quyết định cả một mùa kinh doanh. Bạn nên tự đi bộ từ điểm đỗ gần nhất đến cửa quán và đếm thời gian thực tế.
Nhìn quán cạnh tranh và các điểm xung quanh
Có quán cùng loại gần đó không hẳn là điều xấu. Đôi khi một khu tập trung nhiều quán cùng loại lại kéo khách đến, vì họ biết chắc sẽ có chỗ để chọn. Nhưng nếu khu đó đã có năm quán bún bò cùng phân khúc, bạn cần có lý do thật rõ để khách chọn mình.
Hãy ghi lại quán cùng loại đông hay vắng vào giờ nào, và vì sao. Có khi quán kia đông vì chỗ ngồi thoải mái, có khi chỉ vì đã có khách quen lâu năm. Hiểu lý do giúp bạn biết mình có thể cạnh tranh ở điểm nào: món, giá, không gian hay tốc độ phục vụ.
Các điểm bổ trợ đáng để ý hơn nhiều người nghĩ. Siêu thị, bến xe, trường học, bệnh viện hay chợ đầu mối tạo ra lưu lượng người đi lại đều đặn. Quán gần bệnh viện có thể đón người nhà bệnh nhân vào giờ trưa, còn quán cạnh trường học có khách là phụ huynh chờ con. Đây là nguồn khách thật, không phải con số trên giấy.
Nếu chưa có lợi thế riêng về món, giá hay không gian, đội ngũ thường không khuyên vào khu đã quá đông đối thủ cùng phân khúc. Cuộc đua giá và khuyến mãi trong khu đông đối thủ rất dễ kéo lợi nhuận xuống thấp, và người mới vào thường chịu thiệt đầu tiên.
Tính chi phí thuê so với doanh thu có thể đạt
Một nguyên tắc đơn giản để tham khảo: tiền thuê nên ở mức hợp lý so với doanh thu dự kiến, để sau khi trừ nguyên liệu, nhân công và điện nước vẫn còn lợi nhuận. Nhiều quán thất bại không phải vì bán kém, mà vì tiền thuê ăn hết phần lãi trước khi quán kịp đứng vững.
Chủ quán nên lập bảng so sánh các phương án mặt bằng với giá thuê và lượng khách ước tính khác nhau. Mặt tiền đường lớn thường có tiền thuê cao nhất, nhưng khách đi qua nhiều và phần lớn chỉ ghé một lần. Hẻm dân cư đông có tiền thuê thấp hơn, khách ổn định hơn nhưng khách vãng lai ít. Khu văn phòng cho doanh thu đẹp vào giờ trưa, còn cuối tuần gần như đóng băng.
Giá thuê mặt bằng ở Việt Nam thay đổi khá nhiều theo khu vực, tuyến phố và thời điểm, nên không có bảng giá chung đáng tin để áp dụng ngay. Điều quan trọng là khảo sát thực tế, hỏi giá ở nhiều nơi, rồi tự tính lại theo doanh thu dự kiến của mình trước khi ký bất kỳ hợp đồng nào.
Kiểm tra pháp lý, diện tích và hạ tầng trước khi ký
Mặt bằng đẹp đến đâu mà thiếu điều kiện pháp lý thì vẫn không mở được quán. Bạn cần hỏi rõ về phòng cháy chữa cháy, giấy phép kinh doanh và khả năng đấu nối điện nước. Có những vị trí phải cải tạo tốn kém mới đạt chuẩn, và chi phí đó phải được tính ngay từ đầu, đừng để phát sinh về sau.
Diện tích cũng cần khớp với thực đơn. Nếu định bán món cần bếp lớn như lẩu hay nướng mà mặt bằng chỉ có bếp nhỏ, bạn sẽ gặp khó ngay tuần đầu tiên. Quán ăn nhỏ thường cần vài chục mét vuông để chứa cả bếp, khu khách và kho, nhưng con số cụ thể còn tùy mô hình kinh doanh.
Đừng quên thông gió, thoát nước và tiếng ồn. Bếp không thông gió sẽ nóng và ám mùi, khách ngồi sẽ khó chịu. Thoát nước kém dễ gây ngập vào mùa mưa, làm gián đoạn phục vụ đúng lúc đông nhất. Tiếng ồn từ đường lớn cũng khiến khách không muốn ngồi lâu, dù món ngon đến đâu.
Đàm phán hợp đồng thuê và thời hạn
Hợp đồng thuê thường ký cho một khoảng thời gian nhất định. Thời hạn quá ngắn khiến bạn chưa kịp thu hồi vốn đầu tư ban đầu gồm phí cải tạo, thiết bị và bếp. Một quán cần thời gian để có khách quen, nên thời hạn từ ba đến năm năm thường hợp lý hơn.
Đọc kỹ các điều khoản về tăng giá thuê, tiền đặt cọc và trách nhiệm sửa chữa. Có chủ nhà tăng giá mạnh sau năm đầu, khiến quán đang phát triển bỗng khó sống. Ai chịu chi phí sửa đường ống, mái hay điện cũng cần ghi rõ bằng văn bản, đừng chỉ dựa vào lời nói miệng.
Nếu có thể, hãy thương lượng quyền gia hạn hoặc chuyển nhượng. Khi quán làm ăn tốt, bạn sẽ có lợi thế khi muốn tiếp tục thuê hoặc sang nhượng lại. Nhiều chủ nhà sẵn sàng chấp nhận điều này nếu bạn là người thuê ổn định và giữ gìn mặt bằng tốt.
Những sai lầm thường gặp khi chọn mặt bằng
Sai lầm đầu tiên là chọn theo cảm tính hoặc theo lời rủ rê của môi giới. Môi giới thường hưởng hoa hồng, nên dễ đẩy những mặt bằng dễ cho thuê hơn là mặt bằng thật sự hợp với quán của bạn.
Sai lầm thứ hai là bỏ qua khảo sát giờ cao điểm thực tế. Nhiều người chỉ đến xem vào một buổi sáng đẹp trời rồi quyết định ngay. Họ không biết đến giờ tan tầm khu đó kẹt xe kinh khủng, và khách không ghé vì không có chỗ đậu.
Sai lầm thứ ba là không tính chi phí cải tạo mặt bằng cũ. Mặt bằng từng là quán khác có thể đã có sẵn hệ thống hút mùi, bếp và bồn rửa. Nhưng nếu phải đập đi làm lại, chi phí không hề nhỏ và cần được cộng vào tổng vốn ngay từ đầu.
Quy trình khảo sát mặt bằng thực tế trước khi quyết định
Đội ngũ bên mình thường đề nghị khách làm theo trình tự sau trước khi ký hợp đồng. Đầu tiên, đứng quan sát lưu lượng khách ở nhiều khung giờ và nhiều ngày khác nhau. Ghi chép đơn giản cũng được, miễn là đều đặn và ghi rõ thời gian, thời tiết và loại khách.
Tiếp theo, hỏi trực tiếp chủ các quán lân cận về doanh thu và mức độ ổn định. Nhiều chủ quán sẵn lòng chia sẻ cảm nhận, dù không nói được con số chính xác. Họ sẽ cho bạn biết khu này mùa nào đông, mùa nào vắng, và tuyến nào thường kẹt xe vào giờ nào.
Cuối cùng, ghi kết quả từng phương án vào một bảng chung để so sánh khách quan. Khi số liệu nằm cạnh nhau, quyết định sẽ bớt bị cảm xúc chi phối, và bạn dễ nhận ra phương án nào thực sự đáng đầu tư.
Câu hỏi thường gặp
Nên ưu tiên mặt tiền hay hẻm khi mở quán ăn?
Không có đáp án chung cho mọi trường hợp. Mặt tiền dễ nhận diện và dễ tìm, nhưng tiền thuê cao và phần lớn khách là người đi qua. Hẻm đông dân cư có khách quen ổn định với chi phí thấp hơn. Nếu quán bán món ăn nhanh cần khách vãng lai, mặt tiền hợp hơn. Nếu bán món gia đình hoặc cơm trưa có khách quen, hẻm đông dân thường cho kết quả tốt hơn.
Diện tích bao nhiêu là đủ cho quán ăn nhỏ?
Quán ăn nhỏ thường cần khoảng 30 đến 60 mét vuông để vừa bếp, khu khách và kho. Con số này còn tùy số chỗ ngồi và loại món bạn định bán. Quán bán mang đi có thể nhỏ hơn. Quan trọng nhất là bếp đủ chỗ làm việc an toàn, khách ngồi không bị chật, và đường đi cho nhân viên không bị vướng.
Có nên thuê mặt bằng cũ của quán khác đã đóng cửa không?
Có thể, nếu mặt bằng đã có sẵn bếp, hút mùi, thoát nước phù hợp và lý do đóng cửa không nằm ở vị trí. Nên hỏi kỹ vì sao quán đó đóng, vì nếu do khu vực ế ẩm thì bạn sẽ gặp lại đúng vấn đề đó. Đồng thời kiểm tra tình trạng thiết bị và chi phí sửa chữa thực tế trước khi quyết định.
Làm sao biết lưu lượng khách mục tiêu đủ để quán sống được?
Cách đơn giản là ước tính doanh thu cần đạt để hòa vốn, rồi đối chiếu với số khách đúng đối tượng bạn đếm được. Ví dụ, nếu mỗi ngày quán cần bán khoảng 120 suất để hòa vốn, bạn phải thấy đủ người có nhu cầu đó đi qua hoặc sống gần. Nếu khách mục tiêu chỉ bằng một nửa nhu cầu hòa vốn, mặt bằng đó khó sống dù vị trí có đẹp đến đâu.
Chọn mặt bằng là quyết định ảnh hưởng đến nhiều năm vận hành của một quán. Đừng vội ký khi chưa hình dung rõ người khách bạn cần ở đó. Bắt đầu bằng việc viết ra chân dung khách, quan sát đủ lâu ở đúng khung giờ, rồi mới so sánh chi phí. Làm vậy, bạn sẽ tránh được phần lớn rủi ro khiến nhiều quán đẹp phải đóng cửa sớm. Để tính tổng chi phí khởi nghiệp, bạn có thể tham khảo thêm bài vốn mở quán ăn nhỏ cần bao nhiêu, và tham khảo cách tính food cost nhà hàng chính xác để định giá món trước khi chốt con số doanh thu.