Gần đây, đội ngũ chúng tôi nhận được rất nhiều tin nhắn hỏi về chuyện vốn mở quán ăn nhỏ cần bao nhiêu. Câu hỏi nghe đơn giản, nhưng đáp án thì không hề gọn. Với một quán khoảng 15 đến 30 chỗ ngồi ở khu đô thị, mức vốn thường quanh 300 đến 600 triệu đồng. Nếu trong tay chỉ có dưới 150 triệu, bạn nên ngồi tính lại thật kỹ trước khi ký hợp đồng thuê mặt bằng.
Ước lượng nhanh cho quán ăn nhỏ
Khi tư vấn cho khách, chúng tôi thường chia vốn thành ba phần: mặt bằng, thiết bị và vốn lưu động. Mỗi phần có một vai trò riêng, và đừng nhìn riêng lẻ từng phần. Với khu dân cư đông đúc, tổng vốn tham khảo cho một quán cỡ nhỏ nằm quanh mức đã nói. Còn ở trung tâm thành phố, con số có thể cao gấp đôi, vì tiền cọc và tiền thuê đắt hơn rất nhiều.
Tỷ lệ phân bổ hợp lý thường rơi vào khoảng 40 đến 50 phần trăm cho mặt bằng và sửa sang, 25 đến 35 phần trăm cho thiết bị. Phần còn lại dành cho vốn lưu động. Nhiều người nghĩ tiền thuê là khoản lớn nhất, và thường thì đúng vậy. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm thực tế của đội ngũ, thứ khiến không ít quán đóng cửa sớm lại là việc cạn tiền giữa chừng.
Dĩ nhiên, những con số này chỉ là điểm xuất phát. Mặt bằng gần chợ hay nằm trong hẻm nhỏ sẽ khác hẳn mặt bằng mặt tiền. Quán món nướng cần hệ thống hút khói riêng, trong khi quán nước giải khát chỉ cần cấu hình đơn giản hơn nhiều. Vì vậy, hãy bắt đầu từ mô hình món ăn của bạn rồi mới đi ngược lên con số tổng.
Vì sao nhiều người dự trù vốn sai ngay từ đầu
Lỗi phổ biến nhất mà đội ngũ gặp là chủ quán chỉ tính tiền thuê tháng đầu rồi cho rằng thế là đủ. Thực tế, tiền cọc thường bằng hai đến ba tháng thuê. Cộng thêm chi phí sửa chữa, đôi khi còn có khoản sang nhượng. Khi tất cả dồn lại, ngân sách thường đã vỡ trước cả khi quán kịp mở cửa.
Lỗi thứ hai là quên tính chi phí pháp lý và vận hành cố định. Giấy phép kinh doanh, giấy kiểm tra an toàn thực phẩm, tiền điện nước, bảo hiểm và internet đều phát sinh trước khi có khách. Có quán bán được hàng ngay tuần đầu, nhưng vẫn phải mất vài tuần đến vài tháng mới đủ khách để trả đều các khoản này.
- Tiền cọc và tiền thuê tháng đầu
- Chi phí sửa sang và đấu nối điện nước
- Giấy phép, bảo hiểm và các khoản phí khởi đầu
Lỗi thứ ba, cũng là lý do nhiều quán đóng cửa trong năm đầu, là hết tiền trước khi doanh thu ổn định. Quán mới thường đông khách không đều: có ngày kín bàn, có ngày vắng hoe. Trong khi đó, nguyên liệu và lương nhân viên vẫn phải trả ngay từ đầu. Nếu không giữ đủ vốn dự phòng, chỉ một tuần ế ẩm cũng đủ làm quán lung lay.
Chi phí mặt bằng: tiền cọc, tiền thuê và sửa sang
Mặt bằng là nơi quán bắt đầu tốn tiền nhiều nhất. Tiền cọc thường tương đương hai đến ba tháng thuê, và có chủ nhà yêu cầu trả trước nhiều tháng hơn. Hãy hiểu rõ đây là khoản giữ chỗ. Khi trả lại mặt bằng, bạn có thể không nhận đủ số tiền cọc nếu để xảy ra hư hỏng.
Sau tiền cọc là chi phí sửa sang. Một mặt bằng cũ thường cần sơn lại, thay hệ thống điện, làm lại đường thoát nước, và đôi khi phải xây thêm khu rửa chén. Với diện tích 30 đến 50 m2, phần sửa cơ bản có thể dao động từ 40 đến 120 triệu đồng, tùy mức độ hư hại và chất liệu bạn chọn.
Điện nước là hạng mục hay bị đánh giá thấp. Đội ngũ chúng tôi từng chứng kiến một quán phải đục sàn làm lại đường ống sau khi đã lát gạch xong. Chi phí phát sinh lúc đó gần bằng cả khoản dự trù sửa chữa ban đầu. Vì thế, trước khi ký, bạn nên hỏi kỹ chủ nhà về hệ thống điện và thoát nước của căn mặt bằng.
Dưới đây là vài con số tham khảo: tiền cọc khoảng 30 đến 150 triệu đồng, thuê tháng đầu khoảng 8 đến 25 triệu đồng tùy hẻm hay mặt tiền, sơn và trang trí cơ bản khoảng 10 đến 30 triệu đồng, điện nước và thoát nước khoảng 15 đến 50 triệu đồng. Đây chỉ là mức tham khảo, mỗi khu vực một khác.
Thiết bị bếp và phục vụ cần những gì?
Thiết bị là khoản nhiều người muốn tiết kiệm nhất, nhưng mua quá rẻ thì dễ hỏng việc về sau. Bếp, tủ mát, tủ đông, hệ thống hút mùi và bồn rửa là những thứ hầu hết quán ăn đều cần. Riêng hút mùi cho quán có bếp nướng hoặc chiên có thể tốn từ 15 đến 40 triệu đồng, và đây không phải chỗ nên cắt giảm.
Phần phục vụ gồm bàn ghế, chén đĩa, ly tách và dụng cụ nấu nướng. Bàn ghế nhựa hoặc gỗ công nghiệp thường đủ dùng cho quán nhỏ. Chén đĩa nên chọn loại bền và dễ thay thế, để khi vỡ một cái bạn không phải mua lại cả bộ.
Một mẹo nhỏ đội ngũ hay chia sẻ với khách: thiết bị đã qua sử dụng nhưng còn tốt và có bảo hành rõ ràng thường kinh tế hơn mua mới. Nhất là với tủ mát và bếp, nơi chất lượng máy quyết định độ ổn định của cả quán mỗi ngày.
Vốn lưu động: khoản nhiều quán thiếu nhất
Vốn lưu động là tiền để quán vận hành trong những tháng đầu, khi doanh thu chưa đều đặn. Nhập nguyên liệu lần đầu có thể tốn 20 đến 60 triệu đồng tùy thực đơn. Bạn cũng nên giữ thêm một lượng tồn kho an toàn để không bị hết hàng giữa giờ cao điểm.
Lương nhân viên là khoản không nên cắt. Với quán nhỏ có 3 đến 5 người, chi phí lương có thể lên tới 40 đến 70 triệu đồng mỗi tháng. Dù doanh thu chưa ổn, khoản này vẫn phải trả đúng hạn. Vì vậy, bạn nên giữ dự phòng ít nhất hai đến ba tháng lương và chi phí cố định.
Cách ước tính đơn giản: lấy doanh thu dự kiến mỗi ngày nhân số ngày mở cửa, rồi trừ đi chi phí cố định và nguyên liệu để xem quán có lời hay không. Nếu con số doanh thu nghe quá lạc quan, hãy tính lại với mức thấp hơn 30 phần trăm. Làm vậy, bạn sẽ thấy rõ quán còn chịu được bao nhiêu rủi ro.
Ví dụ dự trù vốn cho quán 30 chỗ
Giả sử bạn thuê 40 m2 trong một con hẻm đông dân cư, giá 12 triệu đồng mỗi tháng và đặt cọc 3 tháng, tức 36 triệu đồng. Sửa sang cùng điện nước mất khoảng 80 triệu đồng. Bếp, tủ mát, hút mùi và bàn ghế cộng lại khoảng 120 triệu đồng. Vốn lưu động dự phòng cho ba tháng vận hành khoảng 150 triệu đồng.
Tổng cộng khoảng 386 triệu đồng. Mặt bằng và sửa sang chiếm khoảng 40 phần trăm, thiết bị khoảng 31 phần trăm, còn vốn lưu động khoảng 39 phần trăm. Đây là một kịch bản cụ thể chứ không phải con số cố định, nhưng nó cho thấy các khoản cộng dồn lên nhau ra sao, và vì sao không nên nhìn riêng từng khoản.
Nếu ngân sách chỉ có khoảng 250 triệu, bạn có thể thu nhỏ diện tích xuống 25 đến 30 m2, chọn thiết bị đã qua sử dụng và rút vốn lưu động về còn hai tháng. Tuy vậy, đừng cắt vốn lưu động quá mức, bởi chính khoản này sẽ cứu quán khi doanh thu chưa lên như kỳ vọng.
Tiết kiệm vốn mà vẫn giữ chất lượng món
Tiết kiệm không đồng nghĩa với cắt chất lượng món. Bạn có thể chọn bàn ghế đơn giản, ít trang trí và dồn ngân sách vào bếp cùng nguyên liệu. Khách đến quán nhỏ thường quan tâm đến món ngon và sạch sẽ hơn là nội thất cầu kỳ.
Ánh sáng ấm, màu sơn dịu và vài chậu cây xanh cũng đủ tạo không gian dễ chịu với chi phí thấp. Nếu muốn thêm ý tưởng để menu gọn gàng nhưng vẫn kéo khách, bạn có thể tham khảo cách viết mô tả món ăn hấp dẫn trên menu. Một menu viết tốt đôi khi giúp quán bán thêm món mà chẳng cần đầu tư gì về nội thất.
Một cách khác là thương lượng với nhà cung cấp thiết bị về bảo hành và hình thức trả góp, thay vì chỉ nhìn giá niêm yết. Đôi khi chi phí sửa chữa về sau còn lớn hơn khoản tiết kiệm được lúc mua, nên hỏi kỹ về bảo hành luôn đáng giá.
Kế hoạch tài chính và điểm hòa vốn
Điểm hòa vốn là mức doanh thu để quán vừa đủ trả chi phí. Cách tính đơn giản là lấy tổng chi phí cố định hằng tháng chia cho lợi nhuận gộp trên mỗi lượt khách. Ví dụ, chi phí cố định là 90 triệu đồng và mỗi bàn mang lại khoảng 120 nghìn đồng lợi nhuận gộp, quán cần khoảng 750 bàn mỗi tháng để hòa vốn.
Trong giai đoạn đầu, nên theo dõi dòng tiền theo tuần thay vì chỉ nhìn lợi nhuận cuối tháng. Một tuần lỗ chưa đáng lo nếu xu hướng đang đi lên. Nhưng ba tuần liên tiếp giảm là tín hiệu cần điều chỉnh thực đơn, giờ mở cửa hoặc cách quảng bá. Bạn cũng có thể đọc thêm về những cách giúp nhà hàng tăng lượng khách và doanh thu để có hướng xử lý cụ thể hơn.
Vậy khi nào nên bổ sung vốn? Nếu quán đã ổn định và có kế hoạch mở rộng thì việc này hợp lý. Còn nếu sau sáu tháng doanh thu vẫn chưa chạm điểm hòa vốn, đừng cố gồng. Hãy xem lại mô hình kinh doanh, giá bán hay vị trí trước khi rót thêm tiền.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán ăn nhỏ với 50 triệu đồng có khả thi không?
Khó, nhưng không hẳn là không thể nếu bạn mở dạng xe đẩy, quán mang đi hoặc thuê mặt bằng rất nhỏ trong hẻm. Với 50 triệu, gần như không thể thuê mặt bằng ổn định ở đô thị và trang bị đủ thiết bị cho quán ngồi tại chỗ.
Nên dành bao nhiêu phần trăm cho vốn lưu động?
Đội ngũ chúng tôi thường khuyên khoảng 30 đến 40 phần trăm tổng vốn, đủ cho ít nhất hai đến ba tháng vận hành. Đây là lớp bảo vệ quan trọng khi doanh thu chưa ổn định.
Quán ăn nhỏ thường hòa vốn sau bao lâu?
Tùy vị trí và món ăn, nhiều quán mất khoảng sáu đến mười tám tháng. Quán có khách quen và thực đơn rõ ràng thường nhanh hơn.
Nên thuê mặt bằng hay mua để kinh doanh?
Với quán mới, thuê là lựa chọn an toàn hơn vì ít tốn vốn ban đầu và dễ thay đổi khi cần. Mua mặt bằng chỉ nên cân nhắc khi quán đã ổn định và bạn muốn giữ tài sản lâu dài.