Áo đồng phục tạp vụ nghe như chuyện nhỏ, nhưng nó gắn với một khâu hay bị xem nhẹ nhất trong nhà hàng. Mình từng thấy nhiều quán món ngon, giá hợp lý mà vẫn ăn review 2 sao. Lý do nằm ở nhà vệ sinh bẩn và sàn sảnh trơn nhớt giờ cao điểm.
Anh chị làm chủ quán sẽ hiểu cảm giác đó. Bếp đã chạy chuẩn, phục vụ đã được đào tạo, vậy mà khách vẫn chê. Bài này mình chia sẻ cách bên mình tổ chức đội tạp vụ, từ chia ca tới chọn áo.
Khách chê nhà hàng bẩn thường bắt đầu từ nhà vệ sinh và sàn sảnh
Khách không vào bếp, nên họ đánh giá độ sạch qua những gì nhìn thấy. Nhà vệ sinh, sàn sảnh, mặt bàn và thùng rác gần lối đi là bốn điểm bị soi nhiều nhất.
Một quán 60 chỗ, tối thứ Bảy đón khoảng 150 lượt khách. Nếu toilet chỉ được dọn lúc mở cửa và lúc đóng cửa, tới 8 giờ tối nó đã rất tệ. Khách thấy cảnh đó sẽ tự hỏi bếp phía sau sạch tới đâu.
Vì vậy tạp vụ không phải vị trí phụ. Họ là người giữ ấn tượng cuối cùng của khách trước khi thanh toán.
Tạp vụ nhà hàng làm những việc gì trong một ca
Nhiều chủ quán mới chỉ nghĩ tạp vụ là người lau nhà. Thực ra khối việc rộng hơn thế nhiều. Mình liệt kê theo thứ tự trong một ngày:
- Trước giờ mở cửa: lau sàn sảnh, lau kính cửa, dọn toilet, thay túi rác.
- Giờ cao điểm: kiểm tra toilet 30 phút một lần, lau chỗ đổ nước, gom rác ở khu rửa chén.
- Sau đóng cửa: cọ sàn bếp, đổ dầu mỡ thải đúng chỗ, vệ sinh khu tập kết rác.
Ngoài ra còn những việc lặt vặt ít ai tính. Thay cuộn giấy lau tay, châm nước rửa tay, lau tay nắm cửa. Mỗi việc chỉ vài phút, nhưng thiếu một việc là khách để ý ngay.
Giờ cao điểm là lúc dễ sót việc nhất. Phục vụ bận, bếp bận, không ai để ý toilet đã hết giấy. Nếu không giao rõ cho một người, việc đó sẽ bị bỏ trống.
Cách chia ca tạp vụ theo lưu lượng khách
Chia ca đúng giúp anh chị không phải trả lương cho những giờ vắng khách. Có hai cách hay dùng ở quán vừa và nhỏ.
Ca gãy là một người làm buổi trưa, nghỉ chiều, rồi quay lại buổi tối. Cách này tiết kiệm nhân sự nhưng người làm khá mệt vì phải đi lại hai lần. Ca xoay là hai người chia sáng và chiều tối, có một tiếng gối đầu lúc giao ca.
Với quán dưới 80 chỗ, mình thường chọn một tạp vụ ca xoay cộng phục vụ hỗ trợ dọn bàn. Quán từ 100 chỗ trở lên nên có hai người vào giờ tối. Để theo dõi giờ làm cho rõ, anh chị có thể dùng bảng chấm công theo ca thay vì ghi sổ tay.
Checklist vệ sinh theo khu vực cho quản lý ca
Checklist là tờ danh sách việc cần làm, dán ngay tại khu vực. Mỗi lần làm xong, tạp vụ ghi giờ và ký tên. Quản lý ca đi kiểm tra sẽ biết ngay khu nào bị bỏ sót.
Mỗi khu nên có tần suất riêng. Toilet kiểm tra 30 phút một lần giờ cao điểm. Sảnh lau lại khi có đổ vỡ. Khu rửa chén dọn cuối mỗi đợt khách.
Hoá chất cũng phải chia theo bề mặt. Nước lau sàn thường không dùng cho mặt bàn ăn. Chất tẩy toilet tuyệt đối không mang vào khu chế biến. Quy trình này nên được gắn vào quy trình vận hành nhà hàng chung để nhân viên mới học một lần là nhớ.
Tách khu sạch và khu bẩn để tránh lây nhiễm chéo
Lây nhiễm chéo là khi vi khuẩn từ khu bẩn đi theo người, theo dụng cụ vào khu sạch. Ví dụ dễ hiểu là dùng cùng một cây lau cho toilet rồi cho sàn bếp.
Bên mình dùng dụng cụ phân màu. Giẻ đỏ cho toilet, giẻ xanh cho sảnh, giẻ vàng cho bếp. Người dọn rác không đi thẳng qua khu sơ chế mà vòng theo lối sau.
Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm rất hay hỏi tới chuyện này. Nếu quán đang làm hồ sơ giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm, đây là điểm nên chuẩn bị trước.
Phân biệt nhân sự bằng màu áo đồng phục tạp vụ
Khách gọi nhầm tạp vụ để order món là chuyện rất hay gặp. Tạp vụ lúng túng, khách chờ lâu, phục vụ lại phải chạy ra xin lỗi.
Cách đơn giản nhất là cho đội hậu cần mặc màu khác hẳn phục vụ. Phục vụ mặc đen hoặc trắng thì tạp vụ mặc xanh ngọc hoặc ghi. Khách nhìn một lần là phân biệt được.
Khi cần đặt áo đồng phục tạp vụ số lượng, anh chị ưu tiên vải thấm hút, khô nhanh và chịu được giặt mỗi ngày. Áo có túi sâu để đựng găng tay sẽ tiện hơn nhiều. Tạp dề chống nước mặc ngoài sẽ giúp áo bền hơn khi rửa khu chén.
Dịp lễ Tết, nhiều quán thuê thêm người thời vụ vài tuần. Với nhóm này, áo thun in logo làm nhanh là lựa chọn gọn. Anh chị có thể tham khảo tại đây về cách in lấy liền trong ngày.
Chi phí nhân sự tạp vụ và đồng phục trong bảng P&L
P&L là bảng lãi lỗ hằng tháng của quán. Tạp vụ nằm trong dòng chi phí nhân sự, cùng với hoá chất và đồng phục.
Ở TP.HCM, một tạp vụ toàn thời gian thường nhận khoảng 5 đến 7 triệu mỗi tháng tuỳ khu vực. Hoá chất cho quán 60 chỗ tầm 1 đến 1,5 triệu. Đồng phục chia theo 12 tháng thì mỗi tháng chỉ vài chục nghìn một người.
Nhìn theo tỷ lệ, đồng phục chiếm phần rất nhỏ trong chi phí nhân sự. Tiết kiệm ở khoản này gần như không đáng.
Thuê dịch vụ vệ sinh theo giờ hợp với quán nhỏ mở một ca. Quán mở trưa và tối liên tục thì tự tuyển thường rẻ hơn và chủ động hơn. Thông tin về các giải pháp vận hành khác bên mình vẫn cập nhật ở trang chủ.
Sai lầm khi quản lý tạp vụ ở nhà hàng mới mở
Sai lầm phổ biến nhất là giao phục vụ kiêm luôn việc dọn toilet. Phục vụ vừa bưng món vừa cọ bồn cầu thì cả hai việc đều kém. Khách thấy cũng không thoải mái.
Sai lầm thứ hai là không đào tạo về hoá chất. Trộn nước tẩy có clo với chất tẩy có amoniac sẽ sinh khí độc. Chỉ cần một buổi hướng dẫn ngắn là tránh được rủi ro này.
Cuối cùng là không có người kiểm tra. Checklist dán đó nhưng không ai xem thì nó chỉ là tờ giấy. Bên mình giao quản lý ca đi một vòng mỗi hai tiếng, chụp ảnh toilet gửi vào nhóm chat.
Một lỗi nữa là không trang bị đủ dụng cụ. Thiếu biển báo sàn ướt, thiếu găng tay, cây lau đã mòn. Tạp vụ giỏi tới đâu cũng khó làm sạch bằng đồ nghề hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng 50 chỗ cần mấy nhân viên tạp vụ?
Thường một người làm ca xoay là đủ nếu phục vụ hỗ trợ dọn bàn. Quán bán cả trưa và tối liên tục nên có thêm một người bán thời gian cho giờ cao điểm.
Tạp vụ có cần mặc tạp dề không?
Nên có, nhất là khi làm ở khu rửa chén. Tạp dề chống nước giữ áo khô và sạch lâu hơn. Tạp dề cũng dễ giặt hơn áo.
Nên thuê dịch vụ vệ sinh hay tuyển tạp vụ riêng?
Quán mở một ca, diện tích nhỏ thì thuê dịch vụ theo giờ sẽ tiết kiệm. Quán mở cả ngày nên tuyển riêng để chủ động xử lý sự cố giữa giờ.
Áo tạp vụ nên chọn màu gì để ít lộ vết bẩn?
Xanh ngọc, xanh dương vừa hoặc ghi là ba màu dễ dùng. Chúng che vết nước lau sàn mà vẫn sáng sủa. Nên tránh trắng vì rất nhanh ố vàng ở cổ áo.