Trong kinh doanh nhà hàng, một trong những điều cốt lõi nhất chính là phục vụ những món ăn ngon và chất lượng. Để giúp khách hàng thưởng thức được những món ngon thì đòi hỏi nhà hàng, các đầu bếp phải biết cách bảo quản thực phẩm một cách hiệu quả. Chỉ khi thực phẩm được bảo quản hiệu quả thì mới đảm bảo được chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Không những mang lại lợi ích cho khách hàng mà còn là một kinh nghiệm mở nhà hàng giúp nhà hàng tiết kiệm nhiều chi phí mua thực phẩm mới. Vậy làm thế nào để bảo quản thực phẩm trong nhà hàng hiệu quả? Hãy theo dõi những cách mà bài viết dưới đây bật mí nhé.
Đảm bảo nhập hàng thực phẩm chất lượng
Một trong những vấn đề quan trọng hàng đầu của các nhà hàng chính là phải đảm bảo thực phẩm đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh, vì vậy đầu tiên hãy lựa chọn nhập hàng của những nhà cung cấp thực phẩm đáng tin cậy nhất. Khi nhập thực phẩm cần lưu ý những điều sau đây: Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, có nhãn dán, đóng gói chắc chắn sạch sẽ, thực phẩm còn mới, không bị hư hỏng, an toàn cho người sử dụng,…
Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh
Các thực phẩm đông lạnh cần được đảm bảo 2 điều sau: Thành phần và hạn sử dụng. Sau đó cần sắp xếp thực phẩm theo từng loại khác nhau để tránh gây nhiễm khuẩn chéo và cần đặt trong một khoảng trống thoáng mát để khí lạnh có thể lưu thông toàn thực phẩm.
Bảo quản trong phòng lạnh
- Trong trường hợp thực phẩm được bảo quản trong phòng lạnh, thì phải đặt thực phẩm lên kệ cách sàn khoảng 15m. Bên cạnh đó phải thường xuyên lau chùi, làm sạch kệ, tránh để không gian ẩm ướt. Đặc biệt thịt, cá là những thực phẩm dễ bị chảy nước, điều này có thể ảnh hưởng đến các thực phẩm khác thì tiếp xúc với nước bị chảy. Vì vậy thịt, cá cần phải để ở ngăn dưới cùng để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm khác
- Luôn ghi nhớ quy luật vào trước – ra trước (first in, first out). Một số thực phẩm đông lạnh đã được chế biến một phần hoặc thực phẩm này mang tính ăn liền thì rất dễ bị hư hỏng trong vòng 24 tiếng đồng hồ, vì vậy cần phải dán nhãn để phân biệt. Thông thường các thực phẩm sau 10 ngày không bán được thì nhà hàng sẽ mang đi bỏ.
Bảo quản trong tủ lạnh
- Tủ lạnh hoạt động tốt nhất trong nhiệt động khoảng bằng hoặc dưới 4 độ C. Tất cả các loại thực phẩm sau khi mua về cần được rửa sạch, sau đó cho vào túi nilon kín hoặc hộp có nắp để bảo quản.
- Thông thường khu vực cánh tủ phía dưới có nhiệt độ thấp hơn, nên đây là nơi an toàn để bảo quản sữa. Còn cánh cửa trên là nơi phù hợp bảo quản phô mai, bơ, các thực phẩm không cần bảo quản lạnh.
- Đối với trứng thì nên đặt trong khu vực với nhiệt độ 0,6 – 2,2 độ C, là ngăn giữa tủ lạnh. Hoặc có thể giữ nguyên trong hộp cotton như lúc đầu mua và cho hẳn vào tủ lạnh. Một mẹo để giúp bảo quản trứng lâu hơn, giữ được độ tươi tốt hơn chính là thoa một lớp dầu lên trứng trước khi cho vào ngăn lạnh.
- Rau củ và trái cây sẽ đặt ở ngăn dưới cùng, vì khu vực này ít độ ẩm và không quá lạnh. Đặc biệt với rau sống thì không cần phải rửa trước khi bỏ vào tủ lạnh, vì như vậy sẽ làm rau mau hư, dễ bị nát hơn. Với hoa quả tươi sau khi mua về nên được ngâm trong giấm để chúng không bị thối, bị hư và khử thuốc trừ sâu trên bề mặt.
- Thức ăn đã được nấu chín và thực phẩm sống không được để chung với nhau, vì nó sẽ gây ám mùi lẫn nhau, khiến thực phẩm không giữ được mùi vị cũng như chất lượng.
- Tủ lạnh nên được vệ sinh thường xuyên để đảm bảo thực phẩm được bảo quản trong trạng thái và điều kiện tốt nhất.
- Nếu thấy thực phẩm bị nhầy, có mùi lạ hoăc đã được lưu trữ lâu thì nên bỏ đi, vì thực phẩm lúc này đã bị hư hỏng và không thể dùng để chế biến, nếu dùng có thể sẽ gây ngộ độc thực phẩm.
Điều chỉnh nhiệt độ an toàn cho thực phẩm
Bảo quản thực phẩm nhà hàng bạn phải biết cách căn chỉnh nhiệt độ phù hợp cho thực phẩm của mình. Sau đây là một số thông tin quan trọng về nhiệt độ an toàn cho thực phẩm
- Vùng nguy hiểm (danger zone) của thực phẩm thường là từ 7 – 60 độ C. Vi khuẩn phát triển rất nhanh chóng trong vùng nhiệt độ này, cứ mỗi 20 phút thì số lượng vi khuẩn sẽ sinh sôi nảy nở gấp đôi. Vì vậy đừng bao giờ set nhiệt độ bảo quản trong phạm vị này.
- Nếu các thực phẩm nóng mà cần lưu trữ trong không gian lạnh, thì nhiệt độ phải điều chỉnh dưới vùng nguy hiểm, và lưu trữ trong khoảng 4 tiếng đồng hồ. Nên bảo quản thực phẩm nóng trong từng hộp chứa riêng có nắp đậy kín, để nhiệt độ thực phẩm nhanh chóng hạ xuống.
- Các thực phẩm nóng nên duy trì nhiệt độ của nó ở khoảng 60 độ C, và khi hâm nóng phải đảm bảo trên 70 độ C.
- Đối với các thực phẩm mát duy trì trên nền nhiệt bằng hoặc dưới 4 độ C. Thực phẩm lạnh thì bắt buộc ở -17 độ C.
- Đối với các thực phẩm gia cầm nấu trong nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C là an toàn. Thịt nướng vừa hơi chín tới nên ở mức 62 độ C, còn chín trung bình thì 71 độ C, và chín 100% thì là 76 độ C.
Nên thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của các tủ hoặc phòng lưu trữ thực phẩm để đảm bảo nhiệt độ đang được thiết lập phù hợp.
Cách bảo quản thực phẩm không cần dùng tủ đông lạnh
Một số loại thực phẩm: khoai tây, chuối, cà phê, bánh mì, cà chua, hành tỏi,… không nên bảo quản trong tủ lạnh, vì nó sẽ bị mất đi mùi thơm của nó, hoặc ám mùi lên các thực phẩm khác, giảm chất lượng đồng thời của nhiều thực phẩm trong tủ. Vì vậy, đối với các thực phẩm không cần bỏ vào tủ đông như trên cần bảo quản an toàn như sau:
- Các loại hành, hành tây, hành tím, tỏi nên đựng trong túi lưới và treo ở một nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời
- Khoai tây nên bỏ trong túi giấy có lỗ đục, trong môi trường tối, nhưng không được ẩm ướt.
- Đối với chuối, nếu muốn bảo quản thật kỹ không để thối quả thì nên tách các trái ra, bọc từng trái bằng giấy bọc thực phẩm.
- Đối với những nguyên liệu như đường, bột thì nên bỏ vào thùng kín đậy nắp chặt, đồng thời dán nhãn ghi chú để tránh gây nhầm lẫn với các nguyên liệu khác.
Đảm bảo không gian lưu trữ, lưu ý về nơi lưu trữ
Các khu vực bảo quản, lưu trữ thực phẩm phải đảm bảo được thông gió tốt, tránh ẩm ướt, không có côn trùng xung quanh, luôn giữ thoáng mát sạch sẽ.
Phòng thay đồ, phòng nghỉ, khu vực gầm cầu thang, phòng thiết bị máy móc, ống nước, cống xả là nơi cấm kỵ để lưu trữ thực phẩm. Các chai lọ chứa hoá chất phải để thật xa những hộp chứa thực phẩm, tránh bị đổ vỡ gây độc cho thực phẩm.
Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng
Hiện nay có nhiều công ty thiết kế website nhà hàng đang triển khai khá nhiều các phần mềm, web app nhà hàng nhằm giúp các doanh nghiệp có thể dễ dàng hơn trong quản lý hoạt động của nhà hàng từ quản lý nhân sự đến kiểm soát nguồn nguyên liệu bảo quản, nguồn cung cấp nguyên liệu nhằm chính xác hơn trong khâu kiểm tra.
Tóm lại, việc bảo quản thực phẩm trong nhà hàng là điều quan trọng nhất trong kinh doanh nhà hàng, nhưng đây cũng là một điều tương đối khó khăn, vì không phải ai cũng nắm được những kỹ năng, phương pháp để bảo quản thực phẩm tốt. Tuy nhiên với các thông tin cụ thể, chi tiết mà bài viết mang lại, chắc chắn bạn sẽ thành công trong việc bảo quản thực phẩm nhà hàng, đảm bảo thực phẩm luôn giữ được vị tươi nhất, mang lại những món ăn chất lượng và thơm ngon nhất cho những nhóm khách hàng khác nhau của bạn.